Una vez que tienes la carne de cordero hecha, recupérala desprendiéndola del hueso, grasa, etc. Ponla en el vaso de la picadora y tritura, añade el paté y mezcla bien.
Cuece las placas de los canelones en agua hirviendo según las indicaciones del paquete, después refréscalas con agua fría y disponlas en la superficie de trabajo para servir el relleno. Pon una cucharada de carne de cordero en cada placa y enrolla los canelones.
Prepara la bechamel, pon un cazo a fuego medio para tostar la harina, muévela de vez en cuando y cuando empiece a desprender el aroma de harina tostada, incorpora la mantequilla, haz un roux claro y añade entonces la leche, lleva a ebullición sin dejar de remover con las varillas, añade la nuez moscada, la pimienta negra recién molida y una cucharadita de sal, y deja cocer a fuego medio mientras continúas moviendo con las varillas hasta que se espese.
Cubre una fuente de horno con una fina capa de bechamel, coloca encima los canelones que has formado y cúbrelos con el resto de bechamel. Añade ahora los quesos, mozzarella y parmesano (que puedes variar al gusto), y gratina en el horno precalentado, basta sólo con el gratinador a 200º C.
Cuando el queso esté dorado, retira los canelones con cordero del horno y sírvelos.