Estira los filetes de pollo en la tabla de cortar y sazónalos con sal y pimienta. Pon a precalentar el horno a 180 grados y prepara un molde antiadherente con un poco de aceite de oliva.
En un bol prepara el pan rallado con los dos huevos. Y déjalo reservado.
En otro recipiente pon las espinacas descongeladas en pequeños trozos, los otros dos huevos y el queso ricotta o requesón. Mezcla todo, y pon una cucharada del relleno en el centro de cada pechuga de pollo, manteniendo el cierre final de la pechuga hacia abajo para que el relleno no se escape.
Pasa cada filete de pollo por la mezcla de huevo y pan rallado, y colócalos sobre la bandeja de horno. Cuando tengas todas las pechugas colocadas, rocíacon un poco de aceite de oliva por encima a cada una de las pechugas
Hornea las pechugas a 180 grados durante 25 minutos, y pasado ese tiempo, sácalas.
Incorpora la salsa de tomate y sobre ella las lonchas de mozzarella. Vuelve a hornear hasta que la mozzarella se haya derretido por completo (unos 5 minutos más).
Sirve en un plato con un poco de salsa de tomate y queso parmesano rallado.
