Primero doraremos las perdices en una sartén con 3 cucharadas de aceite.
Cortamos la zanahoria y tres cuartos de la cebolla en brunoise* y lo añadimos a las perdices cuando hayan cogido un poco de color y coceremos a fuego lento durante más o menos 10 minutos.
Añadiremos el tomate, una pizca de perejil, salvia, romero y medio litro de caldo. Salpimentamos y lo tapamos para dejarlo cocer a fuego moderado durante 30 minutos.
Reservamos las perdices para más tarde. La salsa que se ha generado de la cocción la usaremos para hacer el risotto:
Cortarmos la cebolla restante y la doramos en 3 cucharadas de aceite, añadimos el arroz y lo tostaremos a fuego vivo; añadiremos el vino blanco y en cuanto éste se haya evaporado, bajaremos el fuego, añadir la salsa de las perdices y comenzar a añadir el caldo restante aún caliente.
El caldo se añadirá poco a poco a medida que el arroz, que removeremos continuamente con una cuchara de madera, vaya absorbiendo el caldo que hemos añadido previamente y así durante 20 minutos o hasta que el arroz esté al dente (dependerá del tipo de arroz utilizado).
Retiramos del fuego, rectificamos de sal, añadir una nuez de mantequilla y una cucharada de parmesano rallado. Tapar y dejar reposar 2 minutos.
Servir caliente acompañado de las perdices. ¡¡¡Delicioso!!!.
