Lavamos las espinas y recortes para eliminar impurezas y lo dejamos en un bol con agua fría un rato para que elimine las impurezas y nos salga un caldo mas claro y limpio, luego las aclaramos y reservamos.
Cortamos los puerros por la mitad a lo largo y hacemos varios cuartos cortándola, pelamos y cortamos la cebolla y lo rehogamos todo en una cazuela con aceite 5 minutos a fuego lento, para que se ablanden sin tomar color.
Agregamos el vino blanco y esperamos un minuto para que se evapore el el alcohol. Añadimos las espinas y recortes y un litro y pico de agua hasta que todo este cubierto. Lo ponemos a fuego fuerte y cuando se vean las primeras burbujas lo bajamos al mínimo y vamos retirando las impurezas.
Lo dejamos cocer durante media hora, no mas porque si no quedara con mal sabor. Dejamos reposar, colamos y añadimos la sal.
Preparación de la fideuá:
Calentamos el aceite en la paella y sofreímos el gambón y las galeras unos minutos sin que lleguen a dorarse, después las retiramos y reservamos.
Añadimos el preparado de marisco y sofreímos hasta dorarlo, añadimos el tomate triturado, ajo molido, un poco de pimienta negra, pimentón dulce y azafrán y movemos para que se haga todo.
Una vez haya cogido el color agregamos el caldo de pescado hasta los bordes de las asas de la paella y cuando haya hervido retiramos las impurezas y añadimos la fideuá. Picamos un poquito de perejil por encima y cuando este hecho el fideo dejamos reposar con periódico encima.
Luego servimos, o comemos en la paella, cada uno a su gusto.
