INGREDIENTES
500 g. de setas cultivadas (pleurotus ostreatus), las de tipo cardo.
200 g de harina de tempura
250 ml de agua, soda o agua con gas
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Un pellizco de cayena molida (opcional)
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
50 ml de aceite de sésamo (opcional)
Para la salsa alioli
300 ml. aceite de oliva virgen extra (si te gusta más suave puedes usar aceite de girasol)
1 dientes de ajo (o dos para los más atrevidos)
Sal y dos cucharadas de zumo de limón.
2 huevos
Preparación:
Lavamos muy bien las setas, secamos con papel absorbente y salpimentamos.
Preparamos el rebozado de tempura, en un bol que previamente tenemos enfriando en la nevera, si es de metal mejor. El agua de la mezcla debe estar muy fría, incluso podemos añadir unos cubitos de hielo para enfriarla más todavía, es imprescindible para que quede super crujiente, al echarla en el aceite muy caliente. Mezclamos el agua con la harina con la ayuda de unas varillas, nos debe de quedar una crema líquida suave, añadimos las setas enteras en la crema, recubrimos y sólo nos queda freír en aceite muy caliente. El rebozado que nos queda con esta mezcla es muy fino y semitransparente.
Si no disponemos de harina de tempura, podemos usar harina de trigo normal bien tamizada y mezclarla al 50% con maicena y una yema de huevo. El truco es usar siempre agua helada, incluso soda o agua con gas, porque siempre aligera el rebozado.
Para freír usaremos aceite de oliva virgen extra al que le vamos a añadir dos cucharadas de aceite de sésamo. Si no os gusta el sabor fuerte de este tipo de aceite, usad simplemente aceite de girasol o un aceite de oliva suave, aunque el punto del aceite de sésamo es de órdago. Si aumentamos la proporción de aceite de sésamo conseguimos más sabor y color. Recordad que las setas de cardo tienen poco sabor.
Freímos cuando el aceite esté bien caliente (a 180ºC), en varias tandas para que no baje su temperatura. Una vez las sacamos de la sartén escurrimos las setas en papel absorbente y las llevamos a la mesa al momento para aprovechar al máximo el crujiente. Acompañamos con un poco de alioli o de mayonesa en cada plato para que cada uno se lo distribuya a su gusto.
PREPARACIÓN DEL ALI-OLI:
Para el acompañamiento, mi consejo es un buen alioli casero, el sabor del ajo le va genial a cualquier tipo de seta.
Echamos en el vaso de la batidora el diente de ajo entero que hemos confitado en aceite previamente y añadimos aceite de oliva virgen extra hasta cubrir 1 cm del vaso, echamos una pizca de sal y el zumo de limón. A continuación añadimos los huevos y metemos la batidora hasta el fondo del vaso. Empezamos a batir dejándola fija y notaremos que en unos segundos emulsiona, es decir, se convierte en crema. En ese momento es cuando debemos subir y bajar la batidora en un movimiento lento, de esta manera logramos integrar el aceite completamente con el huevo.
Cuando haya cuajado podemos incrementar el volumen añadiendo un poco más de aceite de oliva virgen extra. A las setas o hongos les va de vicio un poco de ajo aceite.
Recordad que tenemos que servirlas recién fritas