Calentar una tacita de aceite de oliva en una cazuela al fuego, añadimos la cucharada de mantequilla y esperamos a que se disuelva, seguidamente añadimos la cebolla picada bien fina y la doramos a fuego lento.
Se añade la harina y se revuelve bien hasta que forme una masa compacta. Es importante rehogar muy bien la harina para que se cocine y luego no nos sepa a harina la masa
Agregar la leche poco a poco, y disolver a fuego lento esta pasta. El primer vaso de leche deberá estar caliente, el resto puede estar a temperatura ambiente.
Cuando vemos que hemos obtenido una masa con una dureza suficiente para poder dar forma a las croquetas, cascamos un huevo en la masa y continuamos removiendo hasta que se integra perfectamente en la masa.
Por otro lado, habremos picado muy fina la pechuga (que previamente habremos hervido y utilizada para hacer un caldo) y el jamón.
Añadimos entonces el jamón y la gallina a la bechamel y mantenemos a fuego lento, removiendo sin parar con cuchara de palo, hasta que espese. Salar y añadir una pizca de nuez moscada.
Pasar la bechamel a una fuente amplia y dejar enfriar.
Batir en un plato las claras y poner otro plato con harina y otro con pan rallado. Formar las croquetas bien con forma ovalada, cilíndrica o redonda. Pasarlas por harina, luego por la clara batida y después por el pan rallado, acabándola de moldear con las manos.
Poner en una sartén, mediana y honda, aceite hasta la mitad de su altura y freír las croquetas de cuatro en cuatro con el aceite bien caliente, dándoles vuelta con precaución para no romperlas.
