Comenzamos limpiando las almejas. Cada tipo de almeja necesita un tiempo para eliminar toda la arena bien, aunque habitualmente una hora en agua fría con un poco de sal es suficiente para eliminar cualquier rastro de arena.
Enjuagamos las almejas bien con agua corriente y luego las colocamos en una sartén o cacerola grande, a fuego medio y tapadas. Agitar de vez en cuando y tras 5 minutos deberían estar casi todas abiertas.
Sacamos con unas pinzas, eliminando las conchas.
A continuación, filtrar el agua de cocción, de la siguiente manera:
Necesitaremos un colador, un tazón y un trapo blanco fino, que ponemos en el colador y se utiliza como el primer filtro. Es fundamental seguir este paso, ya que las almejas siempre conservan algo de arena. De esta manera, la densa textura de la tela impide el paso incluso de los granos más finos y podemos estar seguros de no correr ningún riesgo.
Ponemos a hervir el agua para la pasta y una vez hirviendo echamos la pasta, controlando el tiempo de cocción indicado.
Mientras tanto, freímos un diente de ajo en un poco de aceite, luego sacamos, añadimos las almejas, y el vino blanco, una vez más a fuego medio. A continuación, agregamos el líquido de cocción, un poco de perejil y una pizca de ralladura de limón, y cocinamos un minuto o dos a fuego bajo, sólo el tiempo suficiente como para que el líquido se reduzca un poco.
Escurrimos los espaguetis, manteniendo a un lado un cucharón de agua de la cocción, por si la salsa se seca demasiado (aunque no suele suceder). En la cacerola de las almejas, añadir una nuez de mantequilla y remover rápidamente. Por último, el perejil y un poquito de ralladura de limón.
