Caldo con foie y hojaldre

Ingredientes 4 personas:

• 500 g de espaldilla de vaca
• 1 rabo de vaca
• 4 huesos de tuétano de vaca
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 2 obleas de hojaldre
• 2 rodajas foie fresco
• 1 trufa fresca
• 3 cucharadas de salsa de soja
• yema de huevo (para pintar)
• agua
• salpimienta
• 1 bouquet garni (laurel, tomillo, perejil…)

Preparación:

1. Pon a cocer los huesos de tuétano, el rabo troceado y la carne de espaldilla en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal.
2. Añade las zanahorias, el apio, la cebolla y el puerro, todos ellos partidos en dos y el bouquet garni. Adereza el caldo con la salsa de soja y agrega la cabeza de ajos pelada.
3. Cocina el conjunto a fuego suave durante 2 horas y vete desespumando (puedes hacerlo en la olla rápida durante 30 minutos). Cuela el caldo y deja enfriar.
4. Salpimienta el foie y dóralo vuelta y vuelta en una sartén sin aceite. Trocea.
5. Corta cada lámina de hojaldre en dos círculos del mismo tamaño de las soperas donde vas a servir el caldo. Extiende los círculos sobre una superficie lisa y pinta los bordes con yema de huevo. Reserva.
6. Reparte los trozos de foie en cuatro soperas y vierte el caldo, a temperatura ambiente. Sazona y agrega un poco de trufa rallada.
7. Tapa con los círculos de hojaldre (dejando la parte que has pintado con huevo hacia abajo) y pinta toda la superficie con yema de huevo. Hornea (previamente caliente) a 220ºC, durante 12 minutos. Sirve.