INGREDIENTES (4 personas)
Para el guiso:
-1 kg de melosa de ternera a trozos
-2 tomates medianos
-2 cebollas medianas
-un ramillete pequeño de perejil
-200 g de garbanzos (remojados en agua una noche entera)
-2 nabos blancos, pelarlos y trocearlos
-1/4 de repollo
-4 zanahorias, pelarlas y cortarlas en trozos grandes
-calabaza, 4 trozos
-2 calabacines, pelar y cortar en trozos grandes.
-sal y aceite de oliva
Para el cous-cous:
-1/2 kg de cous-cous mediano
-2 cucharadas de aceite de oliva
-Smen (mantequilla rancia)
-sal y agua
Especias: (se compran en cualquier carnicería árabe)
-1 cucharadita de ras-al-hanout
-1 cucharadita de pimienta
-1 cucharadita de jengibre molido
-sal y agua
Para la mermelada:
-1 cebolla
-50 g de pasas
-2 cucharadas de azúcar
-un poco de canela
Rehogar la cebolla, troceada fina, en un poco de aceite o mantequilla, salar, bajar el fuego y tenerla unos 10 minutos. Añadir la canela y el azúcar, mantenerla 20 minutos más. Incorporar las pasas y pasados 2 minutos apagar el fuego. A la hora de comer debe de estar fría.
Preparación:
Rehogaremos la carne con 5 ó 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Partimos el tomate en gajos y la cebolla troceada y los añadimos encima de la carne junto con el ramillete de perejil.
Cubrimos con agua y ponemos la cucharadita de Ras al Hanout, de jengibre y de pimienta y salamos. Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos, y los nabos cortados a trozos y a mitad de cocción añadimos el repollo y dejamos cocer hasta que todo esté tierno (a fuego suave y con la olla tapada). En los últimos 20 minutos de cocción añadimos la zanahoria y el calabacín.
Mientras las verduras se van haciendo aprovechamos para preparar la sémola (el cous-cous). Medimos el volumen que nos ocupa la sémola (en un cuenco, una jarra…) ese mismo volumen lo vamos a necesitar de líquido para hacer el cous-cous. (en vez de agua con Smen podemos utilizar el caldo donde se está terminando nuestro guiso, cogido directamente de la olla sin colar)
Hervimos el agua con un poco de Smen y dos cucharadas de aceite (o el caldo del guiso), lo retiramos del fuego e inmediatamente le añadimos la sémola, vertida en forma de lluvia, removemos con un tenedor y tapamos con un plato o un film de cocina, dejamos reposar cinco o seis minutos. Pasado este tiempo hay que separar el grano para que la sémola quede suelta, lo haremos con un tenedor.
Para servir:
Ponemos el cous-cous en un plato hondo. Hacemos un hueco en el centro y colocamos en él la carne y las verduras. Servimos a parte el caldo y la mermelada de cebolla para que cada uno se sirva a su gusto. Mezclamos todo y listo.